به عبارت ساده و روان یعنی بو دادن قهوه خام یا همان قهوه سبز ، این عملیات برشته کاری می گویند. طی فرایند حرارت دادن با ماشین آلات خاص تمامی دانه های سبز قهوه به صورت مجزا با توجه به نوع دان و ترکیبات میکس ها دانه های قهوه برشته می شود فرایند رُست یک عملیات شیمیایی است که ترکیبات مولکولی پروتئین‌های مواد غذایی را تغییر می‌دهد، این عمل باعث تغییر طعم و مزه دانه‌ها و مغزدانه‌ها به شکل مطلوب می‌گردد. انواع قهوه و شکلات نیز به ترتیب از دانه‌های بو داده قهوه و کاکائو تهیه می‌شوند. هدف از برشته کاری دقیقا به وجود آرونده یک طعم تلخ ولی دلچسب و گیرا از قهوه می باشد وهمین طور ماندگاری قهوه بیشتر خواهد شد. باید در نظر داشته باشیم رستری یا برشته کاری یک کار فوق العاد حرفه و تخصصی می باشد که باید تمامی اصول را رعایت کرد. هم زمان با ورود چای به قهوه خانه ها توسط ارمنی ها دستگاه هایی معدودی برای برشته کاری هم وارد ایران شد. ایران تنها کشوری است که قهوه را به صورت خام وارد می کند و خودش برشته کاری را انجام می دهد.
در سال های اخیر صعنت قهوه و نوشیدن قهوه و برشته کاری در ایران رشد قابل توجه ای داشته است.
صنعت برشتکاری هم درست با ورود قهوه و در دوران سلطنت صفوی به ایران آمده است دقیقا قرن پانزدهم قهوه در آن زمان برشته کار قهوه یا همان رُستر امروزی بودن ، اما برشته کاری آنها همانند رُستر های امروز اصلا نبود آنها با وسیله ای شبیه تابه با دسته های بسیار بلند به این کار می پرداختند.
وسایل برشته کاری در دوران صفوی
سه مرحله اصلی در رُست قهوه
خشک کردن: یا خشک شدن که رطوبت داخل دانه‌ها کاهش می‌یابد.
تبدیل به رنگ قهوه : واکنش میلارد در این مرحله اتفاق می‌افتد.
برشته شدن: بعد از ترق یا کرک اول شروع می‌شود وتا انتهای مراحل برشته کاری ادامه می‌یابد.
خشک کردن: همان طور که می دانید دانه های قهوه قبل از رست دارای رطوبی بین 8 الی 12 درصدی هستند و باید این رطوبت کاسته یا از بین برود تا به آن طعم دلخواه قهوه دست یابیم.دمای مناسب برای برشته کاری دانه های قهوه 160 درجه می باشد اما به این معنا نیست که می توان این دما را به طور یکنواخت باید داشته باشیم برای این منظور از وسیله ای بنام drum (درام)در دستگاه رُستری استفاده می شود.
مرحله Browning : درمدتی که دمای دستگاه رُستری به 160 درجه می رسد دقیقا بوی طنین انداز و معجزه گر قهوه مشام شما را خوش عطر می کند درست همانند فردی که کوهنوردی می کند بوی نان تازه در میان کوه به مشامش می رسد وحس تازگی و انرژی به او می بخشد. قهوه ای شدن، یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که عامل طعم متمایز غذاهایی است که بر اثر حرارت قهوه‌ای رنگ می‌شوند. این رنگدانه، قهوه ای رنگ است. جالب است بدانید که برخی از متخصصین در این امر، سرعت برشته کاری را در این مرحله کند می کنند تا طعم قهوه بهتر شود.
برشته شدن: شروع مرحله جدید با ترک خوردن دانه البته این ترک خوردن با حرارت بالا ایجاد خواهد شد ممکنه از خودتون سوال کنید چه عاملی می تواند باعث ترک خوردن دانه ها شود؟
انرژی در دانه های قهوه به حدی جمع می شود که با یک انفجار همراه خواهد بود. در ادامه، ترکیبات معطر، بیشتر توسعه پیدا می کنند.برشته کاری به حساسیت دمایی زیادی نیاز دارد یعنی کوچکترین خطا در دما یا مدت زمان هر مرحله، می تواند سرنوشت برشته کاری شما را رقم بزند.به طور مثال باید در مرحله تولید درجه حرارت کم باشدتا طعم آن تند و بوی آن شبیه دود نشود.
معرفی اصطلاحات برشته کاری
رُستری یا برشته کاری دارای جذابیت ها و لذت بخش ترین ها در صنعت قهوه به شمار می آید.
دان سبز قهوه قبل از برشته کاری هیچ طعم و مزه خاصی ندارد و فقط با فرایند رُست میتوان به این طعم واقعی تلخ و دلچسب رسید.
عطر دانه های خوش رنگ قهوه هنگامی که تازه رُست شده اند سرشار از حس تازگی، مفرح، مسحورکننده است. برشته کاران تخصصی در سراسر جهان عمدتاً خودآموز هستند و بسیاری از آنها تخصص خود را از طریق آزمون و خطا به دست آورده اند .افرادی که کارگاه رُستری دارند با توجه به سلیقه و سبک خودشان آن را طراحی می کنند. اما در نهایت خروجی کارشان که همان برشته کاری می باشد دقیقا بر پایه اوصولی است که همه برشته کاران آموخته اند. به یاد داشته باشید، آینده شغل برشته کاری قهوه روشن است، زیرا هنوز راه بسیاری برای کشف و توسعه عطری و طعمی وجود دارد.
قهوه گرنس در نظر دارد در این مقاله از نوع رُست اطلاعاتی به شما همراهان عزیز بدهد و این اطلاعات قطعا پاسخ شما در مورد رُست ها می باشد.
رست لایت: رنگ قهوه ای روشن طعم ملایم یا همان لایت رُست اولین و پایین ترین درجه از مرحله برشته کاری می باشد. زمان رُست در این مرحله برای دانه های سبز حدود 13 دقیقه در نظر گرفته شده است و درجه حرارت بین 196 تا 205 تعیین شده در این زمان و درجه حرارات دانه ها آرام آرام اولین ترک ها بر روی دانه ها نمایان می شود و مقادر کافئین در این مدت رُست در دانه ها حفظ خواهد شد. برای همین و دقیقا همین علت شیرینی طعم قهوه می باشد رنگ نهایی قهوه در حالت رست لایت، کرم تیره یا قهوه‌ای روشن خواهد بود. 
رست متوسط: در این قسمت قطعا می توانید بگویید چه اتفاقایی برای دانه رخ می دهد. مدت زمان برشته کاری نسبت به مرحله اول بیشتر شده چه از نظر زمان ترق اول و چه از نظر دمایی. زمان مورد نظر برای رسیدن به رست مدیوم 14 تا 17 دقیقه و درجه حرارت 210 الی 290 درجه سانتی‌گراد باشد تا به رنگ قهوه‌ای روشن یا به رنگ دارچین برسند. از آنجایی که در Roast medium (میدیوم روست)هنوز خاصیت قهوه از بین نرفته، طعم قهوه از تلخی کمی برخوردار است. این نوع رُست بین مردم طرفدارای بسیار زیادی دارد و اکثر کافه ها خریدار این نوع رُست برای مشتری ها هستند. 
رست متوسط تیره (میدیوم دارک): برای داشتن این درجه از رُست باید بدانید دانه‌های سبز قهوه عطر و طعم اولیه خود را از دست خواهند داد. دانه‌های قهوه در دمای 225 الی 230 درجه سانتی‌گراد برشته می‌شوند. این دما باعث شده تا رنگ نهایی دانه‌ها به قهوه‌ای تغییر پیدا کند. در Roast medium-dark میزان کافئین موجود در دانه‌های قهوه، کمتر از دو حالت قبلی خواهد بود و تلخی بیشتری نسبت به دو مرحله قبل دارند. .گفتنی است مردم کشور ژاپن میل بیشتری به این نوع درجه رست دارند .
رست تیره(دارک): دانه های قهوه پس از گذراندن سه مرحله و به وجود آمدن عطر و طعم های مخلتف ،حالا نوبت آخرین مرحله از برشته کاری قهوه رسیده است نهایت تیرگی دانه های قهوه در این مرحله نمایان می شود به قدری تیره هستند که گویی از سیاهی کمتر نیست. این حد از رُست قهوه باعث از بین رفتن میزان قابل چشم گیر کافئین دانه ها می شود و تلخی بسیار بالایی دارند. در حالت رست تیره درجه حرارتی که بر روی دانه‌ها اعمال می‌شود، معادل 240 الی 245 درجه سانتی‌گراد خواهد بود. درجه حرارت بالا باعث شده تا قهوه بیشتر خواص اولیه خود را از دست بدهد. در کشورهای اروپایی میزان مصرف این نوع رُست بسیار بالا است است. جالبه بدانید رُست فرانسوی، رُست اسپانیایی و رُست ایتالیایی از جمله رست‌های Roast dark هستند که از شهرت زیادی برخوردار می‌باشند.
اجزاء و قطعات دستگاه رست قهوه
امروزه همه دستگاه ها دارای بخش های زیادی هستند در این بخش آنها را معرفی می کنیم . با شناخت بیشتر از قسمت های مختلف دستگاه رستر قهوه، کار شما را هنگام خرید آسانتر خواهد کرداز طرفی شناخت این دستگاه میتواند درک بهتری از نحوه کار با دستگاه را به شما بدهد
دستگاه رستر قهوه از چه بخش هایی تشکیل شده است؟
دستگاه رستر قهوه از چندین بخش تشکیل شده است که هر کدام ، نقش مهمی در فرآیند رست قهوه دارند. در متن زیر به برخی از بخش‌های اصلی یک دستگاه رستر می پردازیم:
بدنه: بدنه دستگاه رستر قهوه از جنس فلزی مستحکم ساخته می‌شود و وظیفه حفظ استحکام و پایداری دستگاه را دارد. همچنین، بدنه باید از نظر عایق حرارتی مناسب باشد تا حرارت را درون دستگاه نگه دارد و جلوی آسیب احتمالی به اپراتور دستگاه را بگیرد.
درام رستر : درام ، بخشی است که دانه‌های قهوه را در آن ریخته می شود . درام روستر باید دارای سطح مناسبی باشد تا دانه‌ها به طور یکنواخت توسط حرارت پخته شوند. همچنین، درام باید دارای سوراخ‌های استاندارد باشد تا بخار و دود تولید شده را از درون رستر خارج کند.
سیستم گرمایش: برای پخت دانه‌های قهوه، دستگاه ، باید دارای سیستم گرمایش مناسبی باشد. این سیستم ممکن است شامل المنت‌های حرارتی، بادگیر و فن‌ها باشد که در تولید حرارت مناسب برای رست قهوه موثر هستند.
سیستم کنترل: دستگاه رستر قهوه برای کنترل دما، زمان و سرعت پخت ، باید دارای یک سیستم کنترل مناسب باشد. این سیستم میتواند از نمایشگر دیجیتال، دکمه‌های تنظیم و سنسورهای دما استفاده کند که به تولیدکننده قهوه ، امکان کنترل دقیق فرآیند رست را می‌دهد.
سیستم تهویه: یکی از بخش‌های مهم دستگاه رستر قهوه، سیستم تهویه است. این سیستم باید بتواند بخار و دود تولید شده در هنگام رست را به درستی از محیط خارج کند تا از تأثیر آن بر روی طعم و کیفیت قهوه جلوگیری کند ، کلیه روستر های ماشین سازی ایلیا دارای افتربرنر بوده که منجر به خروج کامل دود از درون رستر می شود.
مهارت های مورد نیاز برای رست قهوه
کار در صنعت رست قهوه در حقیقت ترکیبی از مهارت هاست که در ادامه به چند مورد از مهم ترین آن ها اشاره می کنیم .
توجه به جزئیات: در عملیات رست قهوه توجه و دقت به زمان و دمای مناسب از اصلی ترین بخش رُست می باشد. . هر شخصی که وارد این صنعت می شود باید بدانید کوچک ترین تغییرات دمایی یا زمانی ممکن است سرنوشت چند کیلو یا چند تُن قهوه را در دستان خود دارد، پس نتیجه خروجی رُست بر طعم قهوه کاملا مرتبط است.
آموزش های حسی: توانایی چشیدن و بوییدن طعم ها و عطرهای مختلف در مراحل مختلف رست قهوه بسیار مهم و حیاتی است.
مهارت های فنی: یک رُستر حرفه ای باید متوجه حساس بودن دستگاه و نگهداری قهوه های برشته نشده باشد و بتواند با تمام وسایل و فرایند رُست را درک کند.
دانش قهوه: دنیای قهوه یک دنیای مجزا و کاملا به علم شما بستگی دارد. و هنگامی که دان های سبزقهوه را رُست می کنید باید به خوبی بدانید که در فرایند رست چه اتفاقات فیزیکی و شیمایی رخ می دهد و این واکنش ها چگونه بر طعم آن اثر می گذارند.
بازار کار رست قهوه در ایران
با مطالعه 20 سال قبل ازآنچه بر صنعت قهوه کشورمان ایران گذشته است، می توان بازه هایی چند ساله را برای تغییر روند چنین بازاری تعریف کرد. در پنج اول بازار رستتر های قهوه در ایران دستخوش تحولات عظیمی بوده است که هر کدام آثار ورود موج های مختلف بوده در نهایت (حدوداً از سال 92 به بعد) پس از برگزاری اولین نمایشگاه های تخصصی، این صنعت رشد چشمگیری به خود گرفت. این رشد در صنعت رُست، موجب شد افراد خوش ذوق دستگاه ها و روش های مختلفی به این صنعت عرضه کنند که بدون شک شاکله اصلی همه این موفقیت ها آموزش و یک مربی دقیق و هوشمند داشتن می باشد.
سودآوری بالا برای سرمایه گذاری در صنعت رست قهوه:
صنعت رست قهوه، از مشاغل پر سود و درآمد با محسوب می شود. رست قهوه، حاشیه سود بالایی دارد. به طور متوسط، رستری ها می توانند 20 تا 30 درصد سود خالص از فروش قهوه رست شده خود کسب کنند. و همین طور می توان گقت قیمت قهوه برشته شده از قیمت دانه قهوه سبز بیشتر است. پتانسیل رشد صنعت رست در ایران بسیار بالا است. با افزایش طرفداران قهوه وتقاضا برای داشتن یک قهوه مرغوب و اضافه شدن تعداد کافه ها و قهوه فروشی ها، تمایل به استفاده از قهوه های باکیفیت و تنوع در محصولات، این صنعت را به یک فرصت سرمایه گذاری ایده آل تبدیل کرده است.
تجهیزات و زیرساخت:
انتخاب رستر مناسب برای نیازهای کارگاه رست شما
داشتن یک رستر از اصلی ترین و حیاتی ترین انتخاب و امکانات، یک کارگاه رست قهوه می باشد. و می تواند نقش مهمی در سرنوشت کیفیت محصول نهایی شما داشته باشد. همچنین عواملی همانند ظرفیت تولید، امکان‌سنجی های مورد نیاز و بودجه خود را باید در نظرگرفت. در بازار و صعنت رست دستگاه ها با ابعاد سایزهای متفاوت یافت می شود. انتخاب رستر که نیازهای منحصر به فرد شما را برآورده می‌کند و امکان کنترل دقیق بر فرآیند برشته کردن را فراهم می‌کند ضروری است.
ابزار و لوازم ضروری برای کارگاه رست قهوه
برای داشتن یک کارگاه کامل و تجهیر برای رست، علاوه بر یک رستر به چندین ابزار و لوازم جانبی برای یک کارگاه رستری نیازاست وعبارتند از آسیاب مرغوب و بادوام، ترازو برای توزین دان سبز و بو داده، دماسنج، کیت پروفایل رست، دود سوز، بالابردان دان و ابزارهای کنترل کیفیت مانند آنالایزر رطوبت و نورسنج برای ارزیابی رنگ برشته.
بسته بندی و نگهداری قهوه برشته شده
بسته بندی قهوه، فراتر از یک پوشش ساده است. هدف اصلی بسته بندی، حفاظت از دانه های قهوه در برابر عوامل خارجی مانند اکسیژن، رطوبت، نور و بوهای نامطبوع است. روش های مختلفی برای بسته بندی قهوه وجود دارد که هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند:
بسته بندی خلا: در این روش، هوای داخل بسته بندی تخلیه می شود تا اکسیژن به حداقل برسد. این روش، یکی از موثرترین روش ها برای حفظ طراوت و عطر قهوه است.
بسته بندی یک طرفه: در این تکنیک، از دریچه های یک طرفه استفاده می شود که اجازه خروج گازهای تولید شده توسط دانه های قهوه را می دهد، اما مانع ورود هوا می شود.
بسته بندی با گاز بی اثر: در این ترفند، گازهای بی اثر مانند نیتروژن یا آرگون داخل بسته بندی تزریق می شود تا از اکسید شدن قهوه جلوگیری شود
جمع بندی و تحلیل بازار قهوه
با توجه به رشد روزافزون تقاضا برای قهوه در ایران، پتانسیل رشد این صنعت بسیار بالا است. افزایش تعداد کافه ها و قهوه فروشی ها، تمایل به استفاده از قهوه های باکیفیت و تنوع در محصولات، این صنعت را به یک فرصت سرمایه گذاری ایده آل تبدیل کرده است.قهوه به عنوان یک نوشیدنی اجتماعی در ایران محبوبیت زیادی پیدا کرده است.مصرف قهوه در ایران در سال های اخیر به طور قابل توجهی افزایش یافته است. این روند صعودی، نشان دهنده پتانسیل بالای صنعت رست قهوه در ایران است.افزایش تمایل به قهوه های تخصصی و قهوه های با اصالت ایرانی، فرصتی عالی برای رستری ها جهت ارائه محصولات منحصر به فرد و متناسب با سلیقه مشتریان خود ایجاد می کند.
ظرفیت بازار قهوه در ایران
ظرفیت بازار قهوه به عواملی چون: جمعیت و جوانان ، سلیقه ونیاز مشتری، واردات و صادرات ، ... ارتباط مستقیم دارد .این شاخص اطلاعاتی ارزشمند از جمله میزان عرضه و تقاضا را در اختیار تولیدکنندگان و توزیع‌کنندگان قهوه قرار می‌دهد. اندازه بازار قهوه تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد که به موارد زیر میتوان اشاره کرد:
جمعیت و جوانان: تعداد جمعیت در یک منطقه تاثیر مستقیمی بر اندازه بازار قهوه دارد. با افزایش جمعیت، تقاضا برای قهوه نیز افزایش می‌یابد.
سلیقه و نیاز مشتری: نیاز و سلیقه مصرف‌کننده در خصوص قهوه تأثیرگذار است. برای مثال، مناطق با سلیقه بیشتر به قهوه می‌توانند بازار بزرگی داشته باشند.
واردات و صادرات: میزان واردات و صادرات قهوه نیز میتواند اندازه بازار را تحت تأثیر قرار دهد. واردات بیشتر ممکن است باعث افزایش عرضه و کاهش قیمت‌ها شود.
تغییرات فصلی: تغییرات فصلی و تقاضا در ایام خاص مثل تعطیلات یا فصل سرما نیز میتواند اندازه بازار را تحت تأثیر قرار دهد.
توسعه بازارهای جدید: بازاریابی و توسعه در بازارهای جدید میتواند باعث افزایش اندازه بازار قهوه شود.
سطح درآمد مردم منطقه: سطح درآمد مردم در یک منطقه نیز تأثیرگذار است. در مناطق با درآمد بالاتر، تمایل به مصرف قهوه ممکن است بیشتر باشد.
سطح فرهنگ مردم و وضعیت اقتصادی: فرهنگ مردم و وضعیت اقتصادی نیز میتواند تأثیرگذار باشد. در مناطق با فرهنگ مشابه به قهوه و وضعیت اقتصادی خوب، بازار قهوه پتانسیل بالایی دارد.
رقابت در صنعت قهوه: درجه رقابت در صنعت قهوه نیز تأثیرگذار است. رقابت شدید ممکن است باعث کاهش قیمت‌ها و افزایش مصرف شود.
روش تولید و تغییر در آن: روش‌های تولید و تغییر در آن می‌توانند به کیفیت و تنوع محصولات قهوه افزوده و بازار را تحریک کنند.
سخن آخر
آینده بازار قهوه در ایران
با توجه به آگاهی و تغییر نگرش مردم در سطح جامعه و تغییرات منو غذایی،گسترش فرهنگ کافه‌نشینی و همین طور رده سنی جوانان، طبقات متوسط و بالای جامعه می توان اخبار خوبی در مورد بازار قهوه در کشورمان بگوییم. ای مختلف و ، مصرف قهوه در ایران به‌ویژه در بیشتر شود. خوشبختانه با توسعه صنعت کافه‌ها و رستوران‌های تخصصی قهوه، فرصت‌های جدیدی برای کسب‌وکارهای مرتبط با قهوه در ایران به وجود خواهد آمد.
دیدگاه خود را بنویسید