در حالت بو داده نشده یا سبز، دانه های قهوه بسیار متراکم هستند و هضم آنها را برای بدن غیر ممکن می کند. اما از طریق فرآیند برشته کردن، طعمی که درون دانه ها حبس شده است، با تغییر شیمیایی و فیزیکی خارج می شود. برشته کردن قهوه شامل گرما، زمان و جریان هوا است و تغییر در میزان هر یک از اینها تعیین می کنند که قهوه تیره، روشن یا متوسط برشته شود.

رست قهوه به معنای اعمال حرارت در زمان مشخص به دانه های خام و سبز قهوه است که این دانه ها پس از این فرآیند، طعم و عطر خود را بدست می آورند. مدت زمان و دمای رست قهوه به نوع دانه قهوه، نوع رست (تیره، ملایم و روشن) بستگی دارد که توسط فرد رست کننده  یا روستر مشخص می شود.

عطر و طعم قهوه ای که ما میشناسیم با تغییر شیمیایی و فیزیکی دانه و هسته میوه قهوه آزاد می‌شود. برشته کردن قهوه شامل گرما دادن، صرف زمان و قرار دادن آن در برابر جریان هوا است و متغیرهای درون هر یک از آن‌ها تعیین خواهند کرد که به رنگ قهوه‌ای تیره، روشن یا متوسط در بیایند.دما و زمان آن بسیار مهم هستند که کلیه موارد تخصصی پختن قهوه را با نام رست می شناسیم.

شناخت دقیق رست قهوه

قهوه دارک روست 

قهوه مدیوم روست

 و  قهوه لایت روست

به شما کمک می‌کند تا بهترین انتخاب را داشته باشید.

روست قهوه دارک یکی از انواع رست قهوه است که بیشترین شدت و عمق طعم را در میان سایر رست‌ها داراست. ویژگی بارز این نوع رست شدت و غلظت طعم و عطر آن است. دلیل اصلی این شدت و عمق طعم، کمتر بودن میزان فرآوری و تخمیر در رست دارک است. یعنی دانه‌های قهوه کمتر از حد لازم تخمیر شده‌اند و همین باعث تلخی و طعم تندتر آن شده است. از سوی دیگر، میزان بالاتر اسید و کافئین نیز بر شدت طعم می‌افزاید. رنگ قهوه‌ای بسیار تیره‌ این رست هم بیانگر همین موضوع است.قندهای موجود در دانه های قهوه کاراملی شدند و طعم شیرین تری را به دانه ها داده اند.

قهوه دارک رست

یکی از محبوب ترین رست ها، رست دارک است که معمولا برای اسپرسو و همچنین برای تهیه قهوه ترک بسیار مناسب است.

  • قهوه‌ای با طعم تلخ، قوی و عطر تند
  • دارای رنگ قهوه‌ای تیره‌تری است
  • طعم و عطر آن کمی تلخ و دودی است
  • اسیدیته بالاتر و کافئین کمتری نسبت به سایر رست‌های قهوه دارد
  • دمای داخلی آنها به 239 تا 246 درجه سانتیگراد رسیده است

 دانه های قهوه برای مدت زمان بیشتری در معرض حرارت در دمای بالا قرار می گیرند تا روغن و رطوبت آن خارج شود و بیشترین تغییر رنگ به سمت تیره و سیاه را بدست آورد.

دانه‌های قهوه در رست دارک دارای رنگی بسیار تیره و متمایل به قهوه‌ای سوخته هستند، چرا که میزان پایین دما و زمان رست باعث تخمیر ناقص و سوختگی جزیی دانه‌ها شده است. همچنین بافت دانه‌ها کمی خشک و شکننده به نظر می‌رسد. اما در رست قهوه مدیوم، رنگ دانه‌ها قهوه‌ای متمایل به متوسط بوده و بافتی نرم‌تر و رطوبت مناسب دارند.


دانه های مناسب برای رست دارک  

دانه های قهوه روبوستا و برخی از انواع دانه‌های قهوه عربیکا، دانه‌های قهوه ویتنام، اندونزی و هند از جمله دانه‌هایی که برای رست دارک مناسب هستند.

تاثیر دما بر رست قهوه دارک، مدیوم

دما یکی از مهمترین عوامل تاثیرگذار بر فرایند رست قهوه دارک، مدیوم و لایت است. دمای داخلی دانه های قهوه به حدود 210 تا 224 درجه سانتیگراد می رسد. تغییرات دما می‌تواند تفاوت‌های آشکاری در ویژگی‌های سه نوع اصلی رست یعنی دارک، مدیوم و لایت ایجاد کند.  در رست قهوه دارک، دماهای پایین‌تری نسبت به بقیه رست‌ها اعمال می‌شود. معمولا دماهایی در حدود 195 تا 205 درجه فارنهایت برای رست قهوه دارک استفاده می‌شود. این دمای پایین باعث می‌شود که فرایند تخمیر و کربنیزاسیون دانه‌ها به طور کامل انجام نشده و در نتیجه طعمی تلخ‌تر و دودی‌تر حاصل شود. 

محبوب‌ترین رست قهوه یا رست مدیوم

دانه قهوه مدیوم روست  

این نوع رست، تعادل خوبی بین اسیدیته و تلخی ایجاد می‌کند. طعم قهوه مدیوم، کاراملی، شکلاتی و آجیلی است. دارای تعادل طعمی و بویی مناسب است و برای قهوه‌های متوسط‌ به سمت تلخ توصیه می‌شود. این نوع رست برای دم‌آوری با روش‌های مختلفی مانند اسپرسو، فرنچ پرس و موکاپات بسیار مناسب است.  اغلب مردم  طرفدار رست مدیدم هستند و این نوع رست بیشترین مصرف را در جهان دارد.همچنین، قهوه مدیوم رست برای کسانی است که به دنبال قهوه‌ای با طعم‌های متنوع هستند.

حفظ اسیدیته و کاراملی شدن فرایند برشته کاری بسیار تخصصی است که تنظیم طعمهای متنوع و عطر قهوه را منجر می شود. قهوه‌ای با طعم متعادل، پیچیده و عطر غنی که به میزان متوسطی فرآوری و تخمیر شده است. رنگ قهوه‌ای متوسطی دارد و طعم آن ملایم‌تر بوده و ترکیبی از شیرینی و تلخی است. مقدار متوسطی اسید و کافئین دارد و معمولاً پرطرفدارترین نوع رست به شمار می‌رود. دماها معمولا بین 210 تا 220 درجه فارنهایت هست که منجر به تخمیر متوسط دانه‌ها و طعمی ملایم‌تر می‌گردد. از طرفی در مقایسه با رست لایت که طعنم تند و ترش دارد، طعمی متعادل تر و قابل قبول تری برای بسیاری از افراد است. این نوع رست قهوه می تواند برای تهیه انواع قهوه از جمله اسپرسو و لته استفاده شود.


چه دانه هایی برای رست مدیوم قهوه مناسب است؟

 دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا، دانه‌های قهوه برزیل، گواتمالا و اندونزی از جمله دانه‌هایی هستند که برای رست مدیوم توصیه می شود.

نکات مهم در مورد رست قهوه

کنترل دمای رست قهوه: کنترل دقیق دما در طول فرآیند رست، برای دستیابی به درجه رست دلخواه ضروری است.

زمان رست قهوه: در فرآیند روستری قهوه زمان رست نیز به اندازه دما مهم است. زمان رست باید با توجه به نوع دانه قهوه و درجه رست مورد نظر تنظیم شود.

تجربه و مهارت روستر قهوه: رست قهوه نیاز به تجربه و مهارت دارد. برای دستیابی به بهترین نتیجه، بهتر است از راهنمایی افراد متخصص استفاده کنید.


یک رست قهوه خوب، دارای ویژگی‌های خاصی است که شامل موارد زیر می‌شود:

طعم و بوی خوب دانه قهوه: رست قهوه باید دارای طعم و بوی خوب و مطلوبی باشد.

تعادل طعمی دانه های قهوه: در یک رست قهوه خوب، تعادل طعمی باید حفظ شود تا طعم و بوی خوبی به دست آید.

عدم بوی سوختگی از دانه قهوه: رست قهوه نباید دارای بوی سوختگی باشد، چرا که این بو می‌تواند طعم و بوی قهوه را تغییر دهد.

کمترین حجم رطوبت در دانه قهوه: در یک رست قهوه خوب، باید حداقل حجم رطوبت ممکن وجود داشته باشد تا بوی و طعم قهوه تغییر نکند.